Sucuğun fermente olması için bağırsağa doldurulup uygun koşullarda kurutulması gerekmektedir. Bu sayede sucuğun besleyici değerleri korunacaktır ve probiyotik dengesi sağlanacaktır. Sucuğun insan sağlığına faydalar sağlaması ve probiyotik özelliklerini koruması için bir dizi işlem gerekmektedir.
- Peki, her öğünde severek tükettiğimiz, sofralarımızın vazgeçilmezi olan sucuk nasıl kurutulur?
- Üreticilerin sucuk kurutma aşamaları nelerdir?
- Ev yapımı sucuğu nasıl doğru şekilde kurutabiliriz?
Sizler için merak ettiğiniz tüm bu soruların cevaplarını araştırdık ve yazımızda yer verdik. Eğer sucuk nasıl kurutulur merak ediyorsanız ya da evde sucuk yapımı sonrası kurutma işlemini merak ediyorsanız, yazımızı dikkatle okuyun.
Sucuk Yapımında Kurutma Aşaması
Sığır, manda, koyun, keçi ve kümes hayvanlarından yapılan bu faydalı yiyecek, özel baharat karışımı ile harmanlanan etin yoğrulması ve uygun koşullarda fermente edilmesiyle oluşmaktadır
Sucuğa lezzetini veren baharat karışımı; karabiber, kimyon, kırmızı biber ve sarımsak olarak da çeşnilendirilmektedir. Ancak baharat karışımı üreticiye göre değişebilmektedir. Sucuğun hamuru hazırlanırken et, yağ ve baharatlar dışında fermantasyon sürecinde gereken nitrit de eklenmektedir. Ayrıca tuz ve şeker de kullanılır ve sonunda eşsiz bir lezzet elde edilir.
Üreticinin tarifine göre hazırlanan hamur, hava almayacak şekilde özel karıştırma makinelerinde yoğrulur. Ardından doğal veya yapay kalıplara doldurulur. Doldurulma işleminden sonra sucuğa şekil verilerek bağlama işlemi yapılır. Bu aşama, kurutma işleminin de başlangıcı niteliğindedir. 10-15 derecede yaklaşık olarak 6-12 saat arası askıya asılarak dinlenmeye alınan kılıflardaki sular süzülür ve suların süzülmesi ile birlikte hamur kılıfı iyice doldurur.
Sucuk Kurutmak İçin Uygun Koşullar
- Bağıl nem dengesi: Başlangıçta ortamdaki bağıl nemin %95 olması ve olgunlaştırma süresi sonuna doğru %75 ile %80’ler arasına düşürülmesi beklenir.
- Hava akımı: Başlangıçta ortamdaki hava akımı 1 m/sn olmalı, olgunlaştırma süresince ise kademeli olarak azaltılmalıdır.
- Sıcaklık: Ortam sıcaklığı 18 ila 22 derece arasında olmalıdır.
Sucuk kurutma işlemi üreticiye göre değişebilir ve farklı yöntemler kullanılabilir. Örneğin, fermantasyon işlemi doğal yollarla veya saf kültürlerin eklenmesiyle gerçekleştirilebilir. Sucuk kurutma aşamasında etler sürekli olarak kontrol edilmeli ve ortamdaki dengeler istikrarlı bir şekilde korunmalıdır. Kurutma işlemi, son üründeki rutubet yüzde 40 civarına düşene kadar devam etmeli ve sonlandırılmamalıdır.
Ev yapımı sucukta kurutma aşaması, doğru et seçimi ve tarife uygun hareket edildiğinde başarılı bir sucuk hamuru elde etmeyi sağlar. Bağırsağa doldurma işlemi dikkat gerektirir. Evlerde bu işlem zor olabilir, ancak zamanla tecrübe kazanılarak doldurma işlemi ve sucuğun özellikleri anlaşılabilir.
Sucuğun hamurunun bağırsağa doldurulması, uygun koşulların sağlanması ve lezzetli bir sonuç elde etmek için önemlidir. Bağırsak kullanmak istemeyenler veya temin edemeyenler için alternatif doldurma yöntemleri mevcuttur. Ancak bağırsak kullanımı, suyun yavaş ve kontrollü bir şekilde dışarı atılmasını sağlayan yarı geçirgen bir sistem oluşturur. Baharatlar zamanla eti kurutur ve pişirir, böylece etin beklerken bozulması ve bakteri üretmesi engellenir.
Kılıflara doldurulan hamur, yarı geçirgen bir sistem nedeniyle nüfuz ettiği yüzeyin tadını veya nemini almasını engeller. Bu nedenle, sucukları asarak kurutmak ve birbirleriyle temasını önlemek gerekmektedir. Bunun için sucuklar iplere geçirilip asılmalı ve ağızları sıkıca bağlanmalıdır.
Sucuğun kurutulması ile ilgili araştırmalar, et seçiminin de önemli olduğunu göstermektedir. Kullanılan etin yağ oranı, kurutma sürecini etkileyen bir faktördür. Kıyma, yaklaşık yüzde 40 oranında yağ içermelidir. Bu, sucuğun suyunu çekerken sertleşmesini önler. Asılarak kurutulan sucuklar, bu şekilde sertleşmeden olgunlaşır ve lezzetlenir. Bu da doğru sucuk kurutma sürecini sağlar.
Sucuk kurutulurken dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır. Evde daha önce sucuk yapmayanlar genellikle kurutma işlemini yapmanın zor olduğunu düşünürler. Ancak evde yapılan sucukların kurutulması aslında sanıldığı kadar zor değildir. Yapılması gereken bazı ayrıntılara dikkat etmek ve adımları doğru bir şekilde tamamlamaktır.
Sucuk doldurulurken, bağırsağın içinde hiç hava bulunmamalıdır. Hava girişi veya dışarıyla temas, sucuğun bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle, sucuk doldurulurken oluşan hava kabarcıkları bir iğne yardımıyla patlatılmalı ve hava dışarı çıkarılmalıdır. Bu aşama, kurutma sürecini doğrudan etkileyen bir aşamadır.
Sucuk doğru bir şekilde doldurulduktan sonra, ev içinde sucuk kurutmak birçok kişi için endişe verici bir durumdur. Günümüz koşullarında sucukları asabilecek uygun alanlar bulmak zordur ve uygun sıcaklık ve hava akımı sağlamak da güç olabilir. Bu durumlarda, sucukları buzdolabına asmak veya buzluğa koymak ve kurutma işlemini orada gerçekleştirmek önerilir. Tüketilmeyecek olan sucuklar derin dondurucuya konularak saklanabilir.
Sucuklar buzdolabında yaklaşık 3 hafta boyunca bırakıldığında kurutma işlemi tamamlanır. Bu 3 haftalık sürenin sonunda sucuklar hazır hale gelir. Ayrıca sucukları asmak yerine bir gazete kâğıdının üzerinde kurutmaya bırakmak da önerilen bir yöntemdir. Gazete kâğıdı sucuğun fazla nemini ve suyunu çekerek kurutmaktadır. Bu işlemin ardından da sucukları mutlak suretle buzdolabına koymak gereklidir.
