Le sujet de la viande au repos fait polémique chaque année, surtout avant l’Aïd al-Adha. Alors que certains préconisent le repos de la viande, d’autres disent que ce n’est pas nécessaire et que la viande sacrificielle peut être consommée immédiatement. Cependant, tous les experts s’accordent pour faire reposer la viande et l’expliquent scientifiquement.
La viande fraîchement coupée ne peut pas encore se débarrasser de sa dureté et contient de nombreuses enzymes nocives. Ces enzymes sont celles produites lors du processus d’abattage de l’animal. Ces enzymes affectent la cuisson, le goût et la tendreté de la viande alors qu’elle est encore sur la viande. En même temps, ces enzymes peuvent nuire à notre corps. Pour cette raison, il est nécessaire de laisser reposer la viande pendant un certain temps et d’éliminer ces enzymes.
Comment la viande est-elle reposée ?
Le repos de la viande augmente sa qualité et son goût. La méthode de vieillissement de la viande la plus connue est la méthode par mise sous vide. Les viandes peuvent être reposées pendant 4 à 5 jours par la méthode de l’aspirateur. Après le processus de salage classique, la viande huilée à l’huile d’olive peut être ainsi mise sous vide et placée dans le congélateur.
La viande reposée est ensuite marinée, ce qui a pour effet de rehausser la saveur de la viande. La viande marinée gagne en saveur au fur et à mesure qu’elle est mélangée aux ingrédients de la marinade.
Étant donné que la viande vient d’être coupée, elle n’est pas reposée pour être purifiée de ses enzymes nocives. On peut également voir que les viandes sont reposées pour se préparer à la cuisson avant la cuisson. Tout dépend de l’utilisation de la viande.
D’autre part, il y a aussi la question du repos de la viande après la cuisson. Ici aussi, il y a deux points de vue différents. Un groupe soutient que la viande peut être servie immédiatement, tandis que l’autre groupe dit que la viande doit être reposée après avoir été cuite. De nombreux experts adoptent le deuxième point de vue sur cette question. Après la cuisson, la viande doit être reposée pendant au moins 10 minutes et conservée dans son jus et à la vapeur pendant ce temps. De cette façon, les viandes réabsorbent les protéines qu’elles laissent dans leur eau et leurs vapeurs et deviennent ainsi plus nutritives.
De plus, le repos de la viande après cuisson est une étape importante en termes de goût. La viande que l’on essaie de manger immédiatement après avoir été retirée du feu ne restera que comme aliment chaud. Cependant, si la viande repose un peu et arrive à une température normale, elle offre plus facilement le goût de la viande aux dégustateurs.
