Geleneksel Türk Sucuğu, Granül Yapıda ve Kurutulmuş Fermente Bir Et Ürünüdür.
Bu Tür Ürünler Kürlendikten (Baharat ve Tuz) Sonra Fermantasyona Tutulur.
Sucuk Yapımında Sağlıklı Kasaplık Sığır Etleri Kullanılır
Kesilmiş Olan Etler Olgunlaşması için Bir Süre (24 Saat) Dinlendirilir.
Olgunlaşmasını Tamamlamış Olan Etler, Kemiklerinden Ayrıldıktan Sonra Belirli Büyüklükte Doğranır.
Ete Üreticisine Göre Değişen Çeşit ve Miktarlarda, Baharat
(Kimyon Toz Kırmızı Biber, Karabiber ,Yeni Bahar) Tuz, Şeker, İç yağı
Ve Koruyucu (Nitrit) İlave Edilir ve Karıştırma Makinasında Homojen Hale Gelene Kadar Karıştırılır.
Kıyma Makinasından (Kalın Aynalı) Geçirilen Hamur (0-4 C)’de / 8-12 Saat Dinlendirilir.
(Bu Sırada Soğuması ve Meydana Gelen Çeşitli Biyokimyasal Aktiviteler Sonucu Sucuk
Hamurunda Lezzet Oluşumu Sağlanmaktadır.)
Dinlendirilen Sucuk Hamuru Homojen Bir Karışım İçin İkinci Kez Kıyma Makinesinden
(İnce Aynalı) Geçirilir.
Hazırlanmış Olan Bu Sucuk Hamuru, Otomatik-Klipsli Basınçlı Sucuk Dolum Makinasında
Fermente Sucuk İçin Özel Üretim Kollajen Kılıflara Doldurulur.
Tipine ve Kalibresine Göre, İstenilen Gramajda ve Şekilde Klipslenir.
Dolumdan Sonra Sucuklar Birbirine Değmeyecek Şekilde Askılara Asılır ve İklimlendirme Odalarına Alınır.
İşletmeye Özgü Belirli Bir Sıcaklık, Nem ve Hava Sirkülasyonunda
(10-15 C de / 6-12 Saat) Olgunlaşmaya Bırakılır.Olgunlaşma Sırasında Bir Yandan
Fermantasyon Gerçekleşirken Diğer Yandan Kuruma Sağlanır.
Fermantasyon Doğal Olarak Yapılır. Yani, Fermantasyon için Dışarıdan Herhangi Bir Kültür Katılmaz ve Kullanılmaz.
Fermantasyon (Olgunlaşma) Süresince Ürün Her Gün Kontrol Edilir.
(Ürüne Kendine Özgü Bir Lezzet ve Dayanıklılık Bu Aşamada Sağlanır.)
Açık Havada Güneş Işığında Kurutma ve Duşlama İşleme Uygulanır.
Her Gün İklimlendirme Odalarında Sıcaklık, Nem, Hava Akımı ve pH Kontrolleri Yapılır.
Son Üründeki Rutubet %40’a ve pH:5.4 Altına Düşünceye Kadar Kurutma ve İklimlendirme Odalarında
(Sıcaklık, Bağıl Nem, Hava Akımı ve pH Kontrolleri Yapılarak) Kurutma İşlemlerine Devam Edilir.
(Bu Süreç, Yaklaşık 7-8 Gün Sürmektedir.)
Olgunlaştırma / Fermantasyon Sırasında Olması Gereken Sıcaklık, Bağıl Nem ve Hava Akımı Gibi Koşullar,
Sucuğu Olgunlaştırmada Uygulanacak Yönteme Bağlı Olarak Değişir.
Rutubeti %40’a Düşmüş. pH’ı İstenilen Değere Yani Max 5.4’e İnmiş, Renk Gelişimini Tamamlamış.
Kesilebilirlik, Tat ve Aroma Kazanmış Sucuklar, Ürün Etiketlenmesi Yapılarak.
Direkt veya Vakum Ambalajda Satışa Sunulur.
Depolama Geleneksel Sucukta 10+12 C ‘de, Vakumlanmış Sucukta İse 2+4 C’ de Yapılmaktadır.
